Questo è il racconto di una storia d’amore che nasce negli anni Ottanta. Con un rifiuto, come tutte le storie serie.

Mia madre faceva il solito sughetto con la cipolla, poi ci buttava dentro la pancetta e alla fine il parmigiano. E io scansavo il piatto. “Puoi farmela solo col pomodoro per piacere? Basta con questa matriciana, la pancetta mi fa schifo”. E lei: “Ennamo Andrè, magnane armeno ‘n pochettino. Un romano de Roma che nun magna la matriciana nunzepòssentìpproprio

Nel paragrafo che ho appena scritto c’erano quasi tutti gli errori che tanti fanno quando si accostano a questo capolavoro povero. Li ho scoperti quando sono uscito da casa, negli anni Novanta:

  • Non si dice matriciana, ma amatriciana. Alcuni ristoranti romani sbagliano ancora. Il nome deriva da Amatrice, il paese in provincia di Rieti dove il piatto è nato.
  • No alla pancetta. Si al guanciale, che ha grassi più nobili, sapore più intenso e profumato.
  • No al parmigiano. Ci vuole il pecorino romano dop, oppure il pecorino di amatrice, leggermente più delicato e piccante.
  • No alle cipolle. Anche se alcuni ristoranti romani ve le metteranno nel sugo. Anche se Aldo Fabrizi ce la metteva.
  • L’amatriciana non è un sugo normale con del guanciale dentro. Il procedimento, i tempi, la successione degli ingredienti, la cottura, l’attenzione al dettaglio, fanno la differenza.

Devo la mia illuminazione alla Trattoria da Ulderico, un ristorante di quelli che non ce ne sono più in giro, un rifugio dei sapori della Roma antica. Un ristorante a conduzione familiare in zona Colosseo dove mi trascinavo spesso in tarda serata, dopo il teatro. Assaggiai quella amatriciana e ne rimasi folgorato. Non avevo mai mangiato nulla del genere. Non avevo mai mangiato l’amatriciana vera.

Da quel giorno i tanto disprezzati bucatini alla amatriciana sono diventati il mio cavallo di battaglia. Seguendo gli insegnamenti di Ulderico ne ho congegnato una variante con l’aceto per sfumare il guanciale, ottenendo consensi unanimi dagli ospiti di turno.

Mia madre ha iniziato a farli alla mia maniera. Poi altri hanno iniziato a copiarmi. Poi Ulderico ha chiuso i battenti per anzianità e io, in un raptus di onnipotenza, ho iniziato a sognare di essere rimasto l’ultimo depositario dei segreti della perfetta amatriciana.

Sogno ovviamente sfumato sul nascere. Si, perchè poi è arrivato Gabriele, fresco di corsi di alta cucina romana, che mi dice: “La tua è ottima, ma posso farti la mia amatriciana?“. Stavo per rispondere “Ma come ti permetti?”, ma poi gli ho concesso una chance, sapendo che l’avrebbe sprecata malamente.

L’ha fatta. Me l’ha servita e io ho assaggiato. Fiato sospeso di lui che mi guardava insicuro e degli altri ospiti che esitavano impietriti e in silenzio. Insomma assaggio e dico: “Questa è molto più buona della mia. Questa è l’amatriciana definitiva“. Applauso fragoroso degli astanti.

Attenzione, cosa fondamentale: qui non vi è uso di olio, di sale, di vino bianco, di aceto, o di cipolla per il sugo. Viene semplicemente sfruttata al massimo la potenzialità del guanciale. Ed è una goduria.

Bucatini all’amatriciana definitivi
Chef: 
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 

Persone: 4
 

Ingredienti
  • 500 gr di Bucatini (consiglio De Cecco)
  • 500 gr di pomodori pelati (consiglio Graziella o San marzano)
  • 200 gr di guanciale (4 fette dello spessore di un dito)
  • 150 gr pecorino romano dop
  • pepe

Preparazione
  1. Mettete a scaldare sul fuoco una pentola alta con abbondante acqua
  2. Nel frattempo prendete 4 fette di guanciale dello spessore di un dito e tagliatele in piccoli fiammiferi
  3. Riscaldate una padella antiaderente e poi mettete il guanciale (senza olio)
  4. Fate arrostire i fiammiferi di guanciale finché non diventano di colore scuro e croccanti; a quel punto il guanciale avrà rilasciato nella padella gran parte del suo grasso
  5. Togliete i fiammiferi di guanciale (metteteli da parte in carta assorbente) e lasciate il grasso sciolto sul fondo della padella (li c’è tutto il sapore del guanciale)
  6. Frullate per 10 secondi i pelati con un mixer ad immersione. La salsa di pomodoro deve essere abbastanza liquida
  7. Con la fiamma alta aggiungete nella padella la salsa di pomodoro che dovrà cuocere insieme al grasso del guanciale per non più di 2 minuti. Spegnete.
  8. Nel frattempo fate cuocere la pasta, salando l’acqua con poco sale grosso, e fate in modo che rimanga molto al dente
  9. A fine cottura non scolatela ma passatela con un forchettone direttamente nella padella del sugo, in modo che rimanga un po’ di acqua di cottura
  10. Trenta secondi a fuoco alto, aggiungendo il guanciale che avete tenuto da parte e abbondante pepe
  11. Spegnete il fuoco, aggiungete ¾ del pecorino e saltate in padella.
  12. Impiattate, aggiungendo ancora un pizzico di pepe e pecorino per decorare il piatto.