Come promesso ecco a voi l’intervista al nostro amico Vincenzo Mania, appassionato di cake design e autore della meraviglia che vedete. Le sue torte non sono mai inutilmente modaiole. Sono sempre azzeccate, tagliate addosso all’occasione e alla persona da festeggiare. Come questa, preparata per la prima comunione di mia figlia Benedetta e ispirata al suo vestitino, tempestato di margherite.


Quando hai cominciato ad interessarti al cake design? Non dirmi che è tutta colpa del Boss delle torte…

La prima torta l’ho fatta nel novembre del 2011 e la colpa non è tutta di Buddy Valastro, anche se una grossa responsabilità ce l’ha… In verità ho sempre avuto una passione per i dolci, fin da quando in età scolare, invece di giocare a pallone, aiutavo la mamma a fare torte di mele e ciambelle all’arancia. Più tardi ho iniziato ad autoprodurre le torte per i miei compleanni e quindi sono passato a pan di spagna, creme, panna, siringhe per pasticceri e decorazioni varie. Le trasmissioni del “Boss delle Torte” mi hanno molto incuriosito quindi ho iniziato a documentarmi su quella strana pasta simile al pongo che veniva usata per decorare le torte: da lì il passo è stato breve, complici un po’ di video su youtube, qualche sito dedicato al cake design, i negozi di attrezzi che stanno nascendo come funghi che per me sono come delle calamite (se entro devo uscire con qualcosa da portare a casa).

Che cosa rispondi a chi sostiene che le torte in pasta di zucchero siano più belle da vedere che buone da mangiare?

Se ci basiamo su quanto viene mostrato nella trasmissione tv di cui si parlava prima in effetti il dubbio è legittimo. Le torte del “boss” hanno un pan di spagna spesso e compatto, delle creme al burro che fanno alzare il colesterolo solo a guardarle, quintali di panna e cioccolato distribuiti sulla torta in funzione del risultato estetico finale e non di un sapiente equilibrio tra i gusti. Insomma è TV, non pasticceria. Io credo che la ricercatezza degli ingredienti, l’attenzione alla miscela dei gusti, il giusto dosaggio tra quantità di pan di spagna e farciture sia alla base di una buona torta, se poi alla fine il tutto è ricoperto con una bella decorazione oltre a gioire il palato gioisce anche la vista. E questo connubio in cucina è sempre vincente. Io ad esempio scarto sempre la pasta di zucchero dalla mia fetta di torta, la trovo stucchevole, e preferisco mangiare il cuore dove appunto è avvenuta l’alchimia degli ingredienti utilizzati per la torta.

Le tue realizzazioni hanno sempre un impatto visivo molto notevole: quanto è importante l’invenzione? Come trovi l’ispirazione?

A meno che non abbia un’idea folgorante, in genere mi affido a internet: Google immagini e Pinterest le mie principali fonti di ispirazione. Un paio di parole chiave sul tema che voglio sviluppare e una valanga di torte si visualizzano sul mio schermo. A questo punto guardo con attenzione e cerco di cogliere particolari estetici che combaciano con il mio gusto, prendo appunti, salvo immagini, e alla fine schizzo un progetto su un foglio di carta che è frutto di cose viste in giro e di invenzioni mie.

L’identikit del cake designer perfetto?

Paziente, fantasioso, dotato di buon gusto e con tanto tempo a disposizione. Se poi sa fare anche buone torte è meglio, sennò è consigliabile che vada in coppia con un buon pasticcere.

Consigli per gli acquisti: se dovessi fare l’elenco degli attrezzi indispensabili, quali consiglieresti?

Gli attrezzi sono importantissimi perché velocizzano molte operazioni. Diciamo che trovo indispensabili le spatole, perché sei fai la pasta di zucchero in casa nella prima fase è talmente viscida e appiccicaticcia che è impossibile lavorarla con le mani, un mattarello, anche quello della mamma; lo spalma fondente, una specie di cazzuola per lisciare la pasta di zucchero una volta stesa sulla torta, un piccolo set di utensili per il modeling, un tappetino di gommapiuma per modellare e qualche pennellino per attaccare le decorazioni sulla torta. Inoltre stampini vari, che consiglio di comprare all’occorrenza secondo il tema che volete sviluppare nella decorazione e il piatto girevole (è un po’ costoso, ma veramente utile quando si spalmano i lati e la superficie della torta con crema al burro o ganache, prima di ricoprirla con la pasta di zucchero).

Tu hai imparato da autodidatta, ma chi non avesse le tue qualità potrebbe aver bisogno di qualche aiuto: hai dei corsi da segnalare?

La mia scuola è stata youtube… se si ha una certa manualità e un po’ di propensione alle decorazioni credo che provare e sperimentare sia la migliore scuola. L’offerta di corsi in effetti non manca, anche io ho fatto un corso base dopo un anno che facevo torte e vedevo video, ma ad esser sincero non ha aggiunto nulla a quello che già avevo imparato autonomamente.

Grazie a Vincenzo per la chiacchierata e per la ricetta. Le dosi si riferiscono a una torta di 26 cm di diametro, a un solo piano. Se volete consigli dettagliati sulla preparazione della pasta di zucchero e sulla conservazione, andate a sbirciare sul suo blog: vincenzomania.it

Cake design per un’occasione speciale
Chef: 
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 

Persone: 15
 

Ingredienti
  • per il Pan di Spagna: 5 uova, 200 g di zucchero, 200 g di farina
  • per la crema pasticcera: ½ litro di latte, 2 uova, 200 g di zucchero, 50 g di farina, 1 bustina di vaniglina, 50 g di cacao amaro
  • per la bagna: acqua, succo di frutta alla pera
  • per la ganache: 250 ml panna fresca, 30 g di burro, 250 g cioccolato fondente grattugiato, 12,5 g di base alcolica al rhum (opzionale)

Preparazione
  1. Per il Pan di Spagna montate bene le uova con lo zucchero e aggiungete la farina setacciata poco alla volta senza smontare le uova. Versate il composto in una teglia imburrata e infarinata e cuocete a 180° in forno preriscaldato per 40 minuti. Lasciate raffreddare e togliete la torta dallo stampo: ricavate due dischi tagliando a metà nel senso orizzontale con l’aiuto di uno spago da cucina o con un coltello a lama lunga.
  2. Per la bagna diluite il succo di pera nell’acqua tiepida (il rapporto è ⅔ di succo e ⅓ di acqua) e distribuitelo a cucchiaiate sulle superfici interne di entrambi i dischi di Pan di Spagna.
  3. Per la crema pasticciera sbattete le uova intere con lo zucchero, aggiungete la farina e successivamente il latte caldo, mettete sul fuoco, fate addensare e fate sobbollire per qualche minuto. A fine cottura aromatizzatela incorporando la vaniglina e il cacao. Farcite un disco di Pan di Spagna con la crema ottenuta, allisciate la superficie aiutandovi con una spatola e ricoprite con l’altro disco.
  4. Per la ganache al cioccolato mettete in un tegame (che avrete appoggiato su una retina spargifiamme) la panna fresca e il burro e portate quasi ad ebollizione a fuoco basso. Quando la panna sta per bollire, togliete il tegame dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente grattugiato. Mescolate con una frusta fino a quando il cioccolato è completamente sciolto e il composto si raffredda. Mettete la pentola a bagnomaria nell’acqua fredda con del ghiaccio e con uno sbattitore elettrico montate il composto ottenuto, che deve risultare cremoso, denso e solido (ci vorranno almeno 10 minuti). Se la ganache non è abbastanza solida mettete il tegame in freezer per qualche minuto, poi riprendete con lo sbattitore. Fate raffreddare, aggiungete la base alcoolica e farcite con la ganache ottenuta la parte superiore della torta.
  5. Per il rivestimento preparate la pasta di zucchero seguendo la ricetta sul blog di Vincenzo e sbizzarritevi nelle decorazioni!