Questa non è una ricetta, ma il racconto di un rito.

Servono solo carne di capretto da latte e sale. Perchè “alla sarda” significa proprio questo, che l’intervento umano si limita a infilzare la carne nello spiedo e a vigilare la cottura davanti al fuoco. Dell’animale non si butta via niente, così i più fortunati possono trovarsi nel piatto una zampetta o un rene. La parte migliore sono le costolette, non c’è dubbio a giudicare dalla veemenza con cui mio padre si fionda sul piatto di portata per porgerle agli ospiti. Lui che in fatto di carne è un’autorità e quando va dal macellaio è in grado di capire, dall’esame della coda, se l’animale è nostrano o di importazione.

Non so definire il gusto che assume la carne dopo un paio di ore di cottura inesorabile: posso solo rintracciare l’odore della legna usata per il fuoco, la fragranza del grasso che si è sciolto lasciando solo un vago ricordo di sè, i profumi dei pascoli immersi nella macchia mediterranea.

So definire invece l’atmosfera che si crea. Un banchetto ruvido e accogliente dove i commensali si contano a decine, il cannonau fatto in casa scorre a litri, le porzioni sono esagerate e l’apporto di grassi e proteine è inquietante. Un luogo e un momento in cui anche il più introverso dei misantropi capirebbe che quella genuina convivialità porta dritta al cuore delle persone.