L’idea è venuta parlando con la mia amica Barbara B. del contest di febbraio di Colors and Food: una ricetta fusion che contenesse del verde. Lei, viaggiatrice con una predilezione particolare per l’Oriente e reduce da un recente  viaggio in Giappone mi ha dato lo spunto. (È anche un’appassionata di fotografia: andate a guardare le sue foto, sono strepitose). L’azzardo poi di mescolarci una ricetta sarda è colpa di un volantino di Picard, che metteva in prima pagina i ravioli giapponesi gyoza, molto simili per l’aspetto ai culurgiones, gli agnolotti tipici dell’Ogliastra e, con le varianti del caso, di tutta la Sardegna.

Per me e mia sorella i culurgiones sono il ricordo indelebile di un tormento. Quando mia madre decideva di prepararli, ci scambiavamo sguardi rassegnati perché sapevamo di andare incontro a ore di lavoro serrato (con quella donna non si scherza nemmeno ora, figuratevi quando era nel pieno del vigore). Le operazioni preliminari ci venivano risparmiate: venivamo coinvolte solo quando la nostra bassa manovalanza poteva essere sfruttata in modo massivo. 

Odiavo quella tavola coperta di strofinacci di lino, cestini di vimini e pacchetti di semola. Odiavo la scatola di cartone con la scritta “Imperia” che conteneva quell’aggeggio infernale per tirare la sfoglia, manuale ovviamente (erano gli anni ’70). E odiavo  sopra ogni cosa il rumore secco del morsetto che veniva attaccato alla tavola e dava il via alla condanna. A turno, giù di manovella. Io di quei sabati sera ricordo il dolore alla spalla. Ma delle domeniche a pranzo la delizia.

A parte la mia avversione per la preparazione, devo ammettere che sono interessanti. Il ripieno di crema di patate, aglio e pecorino non lascia indifferenti. Nella versione classica sono un primo piatto condito con un sugo di pomodoro fresco e basilico e una spolverata di pecorino. Ve li propongo in versione finger food, fritti e accompagnati da una crema fredda a base di broccoli, salsa di soia, edamame e mirin. Verde e fusion…

Il mirin è una componente imprescindibile della cucina giapponese: è il liquore di riso che sta alla  base della marinatura e della cottura del teriaki e che si utilizza per la preparazione dei brodi di base. Il gusto leggermente dolce, che scaturisce dalla fermentazione, mi è servito per controbilanciare il tono deciso della salsa di soia. L’edamame è una preparazione a base di fagioli di soia acerbi: mi è piaciuta perché, nonostante la cottura, il baccello resta verdissimo. E poi perché i frutti, croccanti e sfiziosi, sono perfetti da sgranocchiare come aperitivo. Anche da soli.

Culurgiones in Sol Levante
Chef: 
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 

Persone: 4
 

Ingredienti
  • 200 g di semola di grano duro rimacinata
  • 1 presa di sale
  • acqua tiepida q.b.
  • 4 patate medie a pasta gialla
  • 6 cucchiai di pecorino sardo di media stagionatura
  • ½ spicchio di aglio
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 4 teste di broccolo
  • 200 g di edamame (fagioli di soia)
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di mirin
  • 1 cucchiaio di olio di sesamo
  • ½ cucchiaino di zenzero
  • 1 pizzico di peperoncino

Preparazione
  1. Private i broccoli delle parti più esterne, lavateli e metteteli a sbollentare in acqua acidulata con un po’ di aceto In modo che mantengano un colore verde brillante (anche l’occhio vuole la sua parte!).
  2. Cuoceteli brevemente in modo che preservino un gusto fresco. Scolateli e passateli sotto l’acqua fredda.
  3. Sbollentate per 5 minuti i fagioli di soia con tutto il baccello. Scolateli e passateli sotto l’acqua fredda.
  4. Mettete nel mixer i fagioli di soia sgranati e i broccoli. Frullateli fino a ottenere una crema consistente.
  5. Condite con un cucchiaio di olio di sesamo, due cucchiai di salsa di soia, due cucchiai di mirin, un pizzico di peperoncino e mezzo cucchiaino di zenzero.
  6. Sigillate con la pellicola e tenete in frigo.
  7. Preparate i culurgiones.
  8. Per il ripieno lessate le patate in acqua salata.
  9. Passatele al passaverdura fino a ottenere una crema morbida e vellutata: conditela aggiungendo 6 cucchiai di pecorino sardo, ½ spicchio d’aglio grattugiato e due cucchiai di olio evo.
  10. Per la sfoglia impastate la semola con l’acqua tiepida e una presa di sale. Dovete ottenere un composto liscio e compatto.
  11. Stendete la sfoglia molto sottile e ricavate dei dischi del diametro di 6 cm.
  12. Adagiate su ogni disco una cucchiaiata di ripieno, piegate la sfoglia a creare una mezzaluna e poi provate a chiudere il culurgione creando la cosiddetta “spighitta”, la tipica chiusura manuale che imita la spiga di grano. Si fa sovrapponendo alternativamente il bordo della sfoglia superiore con quello della sfoglia inferiore, premendo bene in modo da far fuoriuscire il ripieno in eccesso (sennò si aprono in cottura) e completando con una punta a picciolo.
  13. Fate friggere i culurgiones in abbondante olio per friggere, metteteli a scolare sulla carta assorbente e serviteli bollenti insieme alla crema fredda di broccoli e edamame.

 

Con questa ricetta partecipo al contest Colors&Food di febbraio: Cuisine Fusion & Green Color.

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Con questa ricetta partecipo anche alla Raccolta Finger food organizzata dal blog “Pane e Olio

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