La fregula é una pasta secca simile al cous cous con cui condivide le origini arabe e la modalità di preparazione. Si fa con semola di grano duro, seguendo un rituale che richiede manualità e pazienza. Il risultato però ripaga del lavoro, con tutti quei granelli porosi e croccanti che tengono bene la cottura e assorbono a meraviglia qualsiasi condimento. La versione tipica è quella con le arselle, ma potete sbizzarrirvi. Per ovvie ragioni di campanilismo io ho scelto di abbinarla a due simboli della cucina isolana: carciofi spinosi e bottarga di muggine acquistata durante le vacanze da un consorzio di pescatori a Tortolì.

La particolarità è l’irregolarità della grana: per quanto ci si impegni, non ci sarà un chicco uguale all’altro. E qui viene il bello: tocca separare quelli più grossi, da consumare asciutti (anche in versione risottata come ho fatto io), da quelli più fini che sono perfetti per zuppe e minestre. Poi la si deve far seccare per almeno una notte, ma se avete fretta potete saltare questo passaggio e farla tostare per una decina di minuti in forno.

Mia nonna la preparava tutte le settimane. Io non l’avevo mai fatta, così ho chiesto a mia madre se aveva voglia di aiutarmi. Col suo solito piglio mi ha detto: “Che ci vuole? Mezz’ora ed è pronta”. E io che in mezz’ora non raccolgo manco le idee…

 

Fregula sarda con carciofi e bottarga
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Tempo di cottura: 
Tempo totale: 

Persone: 4
 

Ingredienti
  • Per la fregula: 300 g di semola grossa di grano duro, 1 bicchiere di acqua, 1 cucchiaino di sale.
  • Per il condimento: 6 carciofi sardi, 1 spicchio di aglio, un mazzetto di prezzemolo, sale, pepe, olio evo, bottarga di muggine grattugiata, brodo vegetale.

Preparazione
  1. Disponete la semola in un recipiente dai bordi alti e spargetela sul fondo. Versate nel mezzo l’acqua in cui avrete fatto sciogliere il sale e lavoratela energicamente con i polpastrelli fino a quando cominciano a formarsi dei granelli. Trasferite il tutto su un canovaccio asciutto, sgranate perché non si formino grumi e lasciate seccare per tutta la notte.
  2. Pulite i carciofi eliminando le foglie più esterne, i gambi, le spine. Tagliateli in quattro, togliete le eventuali barbe e immergeteli in acqua acidulata con limone. Tenete da parte qualche cuore per la guarnizione.
  3. Soffriggete in una padella antiaderente uno spicchio d’aglio e quando é dorato toglietelo e aggiungete i carciofi sgocciolati e asciugati.
  4. Aggiungete il prezzemolo tritato e fate cuocere brevemente in modo che restino croccanti. Regolate di sale e pepe.
  5. Nella padella in cui avete cotto la verdura versate la fregula e portate a cottura come se fosse un risotto, aggiungendo il brodo poco alla volta, solo dopo che la quantità precedente sia stata assorbita. Ci vorranno da 15 a 20 minuti, a seconda della grana che avrete ottenuto.
  6. A cottura ultimata, spolverizzate con la bottarga grattugiata e servite con prezzemolo e foglie di cuore di carciofo crudo.