Ogni tanto, di notte o sotto la doccia, mi diverto a compilare classifiche mentali, la cui caratteristica saliente è l’inutilità. I miei film, i miei libri, gli sportivi e, ovviamente, i piatti che preferisco.

Le classifiche di dieci anni fa erano cristallizzate e mi davano una certa sicurezza. Poi è arrivato l’imprevisto a scardinare le antiche certezze. L’uragano portava i tacchi alti, il caschetto nero e il cuore in mano.

Tra le cose importanti che ha fatto per me Bettina c’è spingere le trofie al pesto (soprattutto quello arricchito con fagiolini e patate) al primo posto della mia classifica dei primi. E, a seguire, i rigatoni alla norma.

Ho tentato di unire questi primi, che per me sono simbolici: penso che siano, per semplicità, per colori, per assenza di carne animale, per utilizzo di materie prime essenziali e genuine, la rappresentazione più alta della cucina mediterranea. Allora ho cucinato una specie di “norma verde“, eliminando il pomodoro e variando la preparazione del pesto con l’inserimento degli agrumi e delle mandorle al posto dei pinoli.

Il pesto di agrumi con le melanzane è andato a comporre la nostra Cena di Primavera del 25 maggio 20013, di cui ricordo i nomi allegorici:

  • Antipasto: il fassone porta l’ombrellino per non cuocersi è una battuta di carne cruda di fassone servita come fosse una coppetta di gelato alla frutta, con l’ombrellino, la cialda di parmigiano, e accompagnata da un sorbetto di sedano e menta.
  • Primo: cantare “Casta diva” a Rapallo è l’interpolazione tra una pasta al pesto genovese e una norma siciliana (Casta Diva è il cantabile della Norma di Bellini).
  • Secondo: bianca e smielata è la pelle prima dell’estate
  • Dolce: l’amaro calice si è perso nel bosco

 

Fusilli al pesto di agrumi e melanzane
Chef: 
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 

Persone: 4
 

Ingredienti
  • 400 g di fusilli
  • ½ melanzana
  • 1 mazzetto di basilico
  • 50 g di mandorle
  • 1 arancia
  • ½ limone
  • 3 capperi
  • 50 g di ricotta salata
  • olio evo

Preparazione
  1. Lavate il basilico e mettetelo in un recipiente d’acqua ghiacciata (così manterrà un bel colore verde brillante).
  2. Tagliate la melanzana a cubetti e fatela friggere in olio ben caldo. Scolate con una schiumarola, salate e mettete ad asciugare su carta assorbente per fritti.
  3. Lavate e asciugate l’arancia, con un rigalimoni ricavate delle zeste che terrete da parte per la guarnizione. Poi tagliatela a metà e spremetene il succo.
  4. Fate tostare le mandorle in un padellino antiaderente e tenetene da parte qualcuna. Mettete le rimanenti nel mixer insieme alle foglie di basilico, a 3 capperi e al succo d’arancia. Frullate grossolanamente, diluite con l’olio necessario, assaggiate e aggiustate di sale.
  5. Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela al dente, conditela con il pesto, le melanzane e ricotta salata grattugiata.
  6. Guarnite con mandorle a scaglie e scorze di arancia.