Le orecchiette sono il piatto simbolo della cucina pugliese ma forse non tutti sanno che le loro origini sono dibattute.

In epoca romana Varrone parlava di un formato di pasta rotonda con il centro concavo, fatta con farina acqua e formaggio, ma non è detto che questa sia l’unica matrice. La dominazione normanno-sveva in Puglia, protettiva verso la comunità israelitica, potrebbe aver stimolato contaminazioni culinarie con la cultura ebraica. L’ispirazione potrebbe essere venuta dalle “orecchie di Haman”, il dolce che si prepara ancora oggi per la festa di  Purim per rievocare la punizione esemplare che si beccò il malvagio, colpevole di aver tentato di sterminare tutti gli Ebrei: finì appeso per le orecchie fino a che non si staccarono.

Alcuni sostengono che le orecchiette siano nate nel sud della Francia dove già nel MedioEvo si preparava una pasta simile, a forma di disco in cui nel mezzo si faceva pressione col pollice: un espediente che favoriva l’essiccazione e la conservazione per i periodi di carestia.

A qualunque versione si voglia credere, è divertente il nome antropomorfo, molto diffuso nella cucina italiana che spesso utilizza metafore giocose e irriverenti. Lingue di gatto, ossi di morto, capelli d’angelo, dito d’apostolo. Per arrivare poi all’allusione spinta del maritozzo, la brioche che richiama quella parte del marito che ogni moglie reclama come esclusivo appannaggio. Parole allusive e dissacranti che testimoniano un approccio divertito e divertente al cibo.

 

Orecchiette estive
Chef: 
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 

Persone: 4
 

Ingredienti
  • 300 g di orecchiette fresche
  • 400 g di pomodorini pachino
  • 2 nodini di mozzarella fiordilatte
  • 150 g di tonno sottolio
  • 4 cucchiai di olive taggiasche sottolio
  • 8 foglie di basilico
  • 1 spicchio di aglio
  • olio evo
  • sale

Preparazione
  1. Lavate accuratamente i pomodorini, eliminate il picciolo, tagliateli in 4.
  2. Metteteli in una terrina capiente e conditeli con l’aglio sbucciato e tagliato a lamelle, sale, olio e foglie di basilico spezzate a mano.
  3. Sigillate la terrina con la pellicola e lasciate insaporire in frigo per mezz’ora (non esagerate col tempo di riposo, perchè i pomodori col sale tendono a perdere molti liquidi…).
  4. Nel frattempo cuocete le orecchiette in acqua salata, scolatele al dente e passatele sotto l’acqua fredda.
  5. Mettetele in un’insalatiera e irroratele con un po’ d’olio, per evitare che si appiccichino le une alle altre.
  6. Aggiungete il tonno sgocciolato e sminuzzato, le olive, il basilico e i pomodori.
  7. Solo pochi minuti prima di servire aggiungete anche il fiordilatte a dadini (non fatelo prima altrimenti il pomodoro macchierà la mozzarella immacolata!).
  8. Servite con foglioline di basilico intere.