Alla Garbatella, in Piazza Benedetto Brin, c’era il Cineforum estivo e una trattoria romana di quelle vere.

Il “Presidente“, cosi come si faceva chiamare, era il cameriere storico. Un uomo indolente e scontroso, allenato a mettere le pezze qua e là a un servizio metodicamente scadente. Nessuno ha mai provato l’esistenza di un menu scritto e nessuno è mai riuscito nell’impresa di chiedere un vino diverso da quello della casa senza essere poco velatamente apostrofato come un indesiderato rompipalle.

Le pareti del locale erano rivestite di finto legno tappezzato di fotografie di cavalli e dell’ippodromo di Tor di Valle. La prima volta ho immaginato che Moschino fosse il nome del cavallo del proprietraio, un po’ come il Soldatino dell’avvocato De Marchis (citazione per i soli amici maschi). Mi sbagliavo. Moschino era il soprannome del proprietario.

Insomma, mentre viaggiavo con la testa tra un Mandrake e un Pomata (ancora per i maschi), arrivano i rigatoni alla gricia. Li avevo mangiati da altre parti ma non me li ricordavo così buoni. Quando torna il “Presidente”, due minuti dopo, li ho praticamente finiti. “Secondo?”, dice il “Presidente” che, molto prima di twitter, ha sempre utilizzato un massimo di 140 caratteri. “Gricia”, ritwitto io.

Questo piatto antico e povero, detto volgarmente amatriciana bianca, in realtà viene prima dell’amatriciana. Si narra che già cinque secoli fa fosse il piatto principale dei pastori laziali che portavano nei loro zaini pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata e guanciale. L’invenzione della salsa di pomodoro, che dalla gricia fa nascere l’amatriciana, risale solo alla fine del Settecento. Secondo alcuni il nome deriverebbe da Gricio, il venditore di pane della Roma ottocentesca, secondo altri da Grisciano, un paesino non lontano da Amatrice.

Quel che conta è che è una pasta veloce ed economica che dà straordinaria soddisfazione al palato e al ventre. Per cucinarla non dovete aggiungere nè sale nè olio. Per mangiarla, aggreditela con forchettate vigorose e mandatela giù con un buon bicchiere di vino. Un Frascati superiore, se volete restare in tema. Quello della casa, se non volete essere insultati dal “Presidente”.

Questo post lo dedico ad Armando Trovajoli.

Rigatoni alla gricia
Chef: 
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 

Persone: 4
 

Ingredienti
  • 500 gr di rigatoni (consiglio De Cecco)
  • 200 gr di guanciale (4 fette dello spessore di un dito)
  • 150 gr di pecorino romano
  • pepe

Preparazione
  1. Mettete a scaldare sul fuoco una pentola con abbondante acqua
  2. Nel frattempo prendete 4 fette di guanciale dello spessore di un dito e tagliatele in piccoli fiammiferi
  3. Riscaldate una padella antiaderente e poi mettete il guanciale (senza olio)
  4. Fate arrostire i fiammiferi di guanciale finché non diventano di colore scuro e croccanti; a quel punto il guanciale avrà rilasciato nella padella gran parte del suo grasso
  5. Nel frattempo fate cuocere la pasta, salando l’acqua con pochissimo sale grosso, e spegnete il fuoco quando manca un minuto a fine cottura
  6. Non scolatela ma passatela direttamente con la schiumarola nella padella del guanciale, in modo che rimanga un po’ di acqua di cottura
  7. Trenta secondi a fuoco alto, aggiungendo abbondante pepe
  8. Spegnete il fuoco, aggiungete ¾ del pecorino e saltate in padella per altri trenta secondi
  9. Impiattate, aggiungendo ancora un pizzico di pepe e il rimanente pecorino per decorare il piatto.

 

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