A Catania dare della Norma a qualcuno è il top dei complimenti. Merito di Bellini e della sua celebre opera lirica.

Non sapevo che andò in scena per la prima volta alla Scala di Milano il 26 dicembre del 1831 e che, ironia della sorte, la cantante che la interpretava si chiamava Giuditta Pasta. Il suo successo doveva essere entrato nell’immaginario collettivo catanese se nel 1920 il commediografo  Nino Martoglio - assaggiando un piatto di spaghetti conditi con pomodoro fresco, melanzane fritte, ricotta salata e basilico – esclamò “questa è una Norma!”

Non sapevo nemmeno che un paio di coincidenze la legano alla mia esecuzione in cucina. L’opera, destinata a un grande successo, partì con un fiasco clamoroso: l’indisposizione della protagonista, la clacque avversa, insomma un disastro. Un po’ come la prima volta che la preparai per Andrea. Partivo tronfia, sicura del risultato e non so dirvi il dispiacere nel vedere la sua espressione indifferente. Era inequivocabile, non gli era piaciuta. Non osavo chiedergli nulla, aspettavo in silenzio il responso che arrivò impietoso: “buona, ma un po’ pesante”.

L’opera, che divenne poi uno dei cavalli di battaglia di Maria Callas, è considerata particolarmente impervia per la parte del soprano. Come il piatto che vi propongo, che nasconde difficoltà insidiose. Innanzitutto le melanzane, che devono spurgare per almeno un’ora in modo che perdano quell’amarognolo che rovina qualsiasi preparazione. Poi la frittura, che come sempre richiede che l’olio sia molto caldo altrimenti le melanzane si impregnano come spugne. Poi l’accurata scolatura che deve eliminare l’unto in eccesso. E poi i piccoli dettagli che fanno la differenza, come il fatto di spellare i pomodori, o di presentare la ricotta a scaglie, anziché mortificarla grattugiandola.

Come dice Gualtiero Marchesi in cucina si procede per errori. L’ho fatta e rifatta più volte questa pasta, fino a quando il sorriso di Andrea è stato inequivocabile.

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Rigatoni alla norma
Chef: 
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 

Persone: 4
 

Ingredienti
  • 350 g di rigatoni
  • 1 melanzana viola tonda
  • 700 g di pomodori pachino
  • 150 g di ricotta salata stagionata
  • 2 spicchi d’aglio
  • foglie di basilico
  • sale
  • olio evo

Preparazione
  1. Lavate, asciugate e tagliate le melanzane a fette dello spessore di 2 cm.
  2. Disponete le fette in uno scolapasta, salatele ad ogni strato e lasciatele spurgare per almeno un’ora.
  3. Tagliate le fette in modo da ricavare dei dadini piccoli e regolari (tenetene da parte quattro intere per la guarnizione).
  4. Friggete le melanzane in abbondante olio: fate attenzione che la temperatura dell’olio sia alta, altrimenti si impregneranno come spugne!
  5. Scolatele accuratamente, adagiatele su carta per fritti , lasciate asciugare e salate.
  6. Lavate i pomodorini, privateli del picciolo e tuffateli per un paio di minuti in acqua bollente.
  7. Scolateli, spellateli e tagliateli in due.
  8. Rosolate gli spicchi d’aglio in quattro cucchiai di olio e quando sono dorati aggiungete i pomodori.
  9. Fate cuocere a fuoco dolce e verso fine cottura aggiungete metà delle foglie di basilico.
  10. Cuocete la pasta al dente in acqua salata, scolatela e fatela saltare insieme alla salsa di pomdoro.
  11. Aggiungete le melanzane, le restanti foglie di basilico e abbondante ricotta a scaglie.