Ammetto di avere una venerazione per la venerupis decussata. Più semplicemente, mi piace assai la vongola verace.

Questa singolare devozione al mollusco bivalve ha implicato per anni un rispetto mistico della preparazione che mi ha spinto ad essere oltremodo severo nel giudicare i piatti a base di vongole. In un post precedente ho confessato che ho smesso di ordinare gli spaghetti alle vongole al ristorante perchè, abituato al gusto della versione casalinga di mia madre, ne rimanevo quasi sempre deluso. Sopraffatto dal religioso spirito conservativo, ho evitato accuratamente di riprodurne una mia versione nel timore di non riuscire a raggiungere quei livelli. Ho pensato: “Quando vado a Roma me li mangio“.

Un giorno Bettina, sfidando la suocera e il mio scetticismo, ha provato a cimentarsi, rubando con gli occhi i segreti della preparazione di mia madre. Il risultato, non scontato, è stato sbalorditivo. Ha iniziato a incrinare il mio tabù: potevo mangiare “i miei spaghetti con le vongole” anche a Torino.

Con i dogmi vacillanti mi sono sentito libero per la prima volta di sperimentare con le vongole. Questo sauté al succo di pompelmo è un antipasto sfizioso che potete candidare ad aprire la vostra ricca cena di pesce. Per me è soprattutto la testimonianza della distruzione di un mio piacevole tabù.

Sauté di vongole al succo di pompelmo
Chef: 
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 

Persone: 4
 

Ingredienti
  • 1kg di vongole veraci
  • ½ porro
  • 1 carota
  • 1 foglia di alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 pompelmo rosa
  • pepe nero
  • olio evo

Preparazione
  1. Mettete le vongole a spurgare in un recipiente di acqua fredda con una manciata di sale.
  2. Lasciatele in ammollo per almeno 2 ore.
  3. Sciacquatele sotto l’acqua corrente.
  4. Mettetele a scaldare in una padella fino a quando non si apriranno.
  5. Toglietele dalla padella e filtrate in un bicchiere il liquido di cottura con un colino su cui avrete poggiato un tovagliolo di di lino (andrà benissimo anche un foglio di carta da cucina purchè sia resistente).
  6. Controllate che non ci siano tracce di sabbia. Nel nel caso buttatele via, una sola vongola “sporca” è capace di rovinarvi il piatto!
  7. Nel frattempo lavate il pompelmo rosa, tagliate una manciata di zeste dalla buccia e po spremetelo.
  8. Fate un soffritto con l’olio, lo spicchio d’aglio, la foglia d’alloro, il porro tritato e la carota tritata.
  9. Aggiungete in ordine: le vongole, il liquido delle vongole che avevate tenuto da parte e il succo di pompelmo.
  10. Amalgamate e dopo un minuto togliete le vongole e mettetele in un recipiente.
  11. Fate restringere a fuoco alto il sughetto che rimane nella padella.
  12. Componete il piatto con le vongole, su cui versate il sughetto di pompelmo, aggiungendo del pepe nero e guarnendo con le zeste di pompelmo.