Amanti del quinto quarto, questo post è per voi. Per voi che siete convinti che dell’Animale non si butta via niente, per voi che andate a caccia di frattaglie gustose per rievocare tempi andati e tradizioni perdute, per voi che davanti a un piatto goloso vi dimenticate il colesterolo e il girovita.

Questo post è anche per voi che non sapete che cosa si cela dietro a questa definizione ironica e metaforica, inventata per indicare le parti meno pregiate dell’animale macellato. Quelle che, quando la carne era appannaggio esclusivo delle classi abbienti e i tagli migliori (quarti anteriori e quarti posteriori) andavano a chi poteva permetterseli, finivano sulla tavola dei popolani:  frattaglie, interiora, zampini, code, creste… Elementi ben presenti nella cucina popolare di tutte le regioni, alla base di piatti saporitissimi come la finanziera piemontese, la coda alla vaccinara e i rigatoni con la pajata a Roma, lo zimino e la trattalìa in Sardegna, solo per citare quelli che mi sono più familiari…

Oggi vi propongo un piatto sardo che si fa ancora come una volta, senza aggiunte e senza modifiche. Una ricetta che non ci pensa nemmeno a darsi un tono e che non è disposta ad accettare rivisitazioni post moderne pur di farsi accettare sulle tavole più modaiole. Una ricetta che resta genuinamente fedele a se stessa e a quella cultura pastorale, ruvida e sincera di cui vi ho già parlato, che l’ha generata nella notte dei tempi.

La trattalìa si prepara con le interiora dell’agnello appena macellato, infilzate nello spiedo, condite con sale e lardo, rivestite pazientemente con il peritoneo e con l’intestino tenue intrecciati attorno al composto. Si cuoce arrosto nel camino con un rito lento che prevede di far colare sopra gocce di lardo di maiale riscaldato alla fiamma e di attendere pazientemente fino a quando non si forma una bella crosticina croccante. La bontà, secondo me, è proprio il contrasto di consistenze.

Quella che vedete l’ha preparata, cotta e fotografata la mia adorata zia Rosina, sarda doc, manco a dirlo.

Trattalìa
Chef: 
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 

 

Ingredienti
  • interiora di agnello: fegato, polmone, cuore, milza, peritoneo, intestino
  • lardo
  • pane pistoccu
  • sale

Preparazione
  1. Tagliate le interiora a pezzettini, infilarle nello spiedo intervallandole con il lardo a fettine, in sequenza: una fetta di lardo, un pezzo di polmone, una fetta di lardo un pezzo di fegato e così via… fino a quando non finiscono tutti gli ingredienti.
  2. Avvolgete con cura il composto nel peritoneo e poi nell’intestino tenue, facendo attenzione a non strapparli. Il risultato di questa operazione deve essere un reticolato fitto fitto.
  3. Mettete lo spiedo sul girarrosto e cuocete per 45 minuti.
  4. Aggiungere il sale e proseguire la cottura per un’altra mezz’ora, facendo sgocciolare sopra del lardo sciolto alla fiamma.
  5. Servite caldissima con fette di pistoccu.